当前位置:主页 > 科技国防 >孙中山家乡火红餐厅南下 中山美点 金咤烟韧爆汁 >
孙中山家乡火红餐厅南下 中山美点 金咤烟韧爆汁
上传时间:2020-07-02点击:147次
孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 中山名点:中山特色点心拼盘包括艾饼(前)、芫荽饼(后)、三乡菜角(中排左至右)、鸡仔饼和金咤,都是在中山街头巷尾尝到的经典家乡小食。$228(黄志东摄)孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 家宴秘製蒜头:蒜头以指天椒、陈醋和酱油製成的酱汁熬製15天,酱汁的辣味辟除了若干蒜味,吃完不会遗留浓烈的蒜臭。$68(黄志东摄)孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 晒酱蒸土猪五花肉:五花肉用自家製黄豆腌酱腌製数天,先蒸再酱炒,肉质肥美爽腍,被香浓的酱汁裹着,佐饭一流。$168(黄志东摄)孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 菊花水榄:中山小榄盛产菊花,菊花水榄为当地的家常汤圆。烟韧厚身的汤圆皮内,有香浓的豆沙和冰肉作馅料,铺上来自小榄的菊花糖,带有一抹菊花芳香。$38(黄志东摄)孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁 孙中山家乡火红餐厅南下  中山美点 金咤烟韧爆汁

说起中山菜,你会想起什幺?十之八九还是会想起石岐妙龄鸽,稍微有认识的,也许会吃过点心金咤。其实中山跟顺德为邻,农产家禽河鱼一样丰富新鲜,也是老饕心目中的美食天堂,一点不让顺德专美。最近,有一间打正旗号专吃中山菜的新店于湾仔开张,由中山人做主厨,又以中山农产品入馔,务求要将中山原味道带到香港来。

香山乃中山旧名,是孙中山先生的家乡,后因纪念孙中山而将香山改名。关于中山美食,大家可能只知独沽一味的石岐乳鸽,但其实中山毗邻顺德,位于珠江三角洲下游,土地肥沃,气候温和,物产美食丰饶。刚于湾仔开业不久的「香山家宴」卖的就是地道的中山家常菜,这间南下大展拳脚的菜馆在当地赫赫有名,坐落于孙中山文化园区「荔景苑」,是当地的火红餐厅。而湾仔分店则邀来有烹调粤菜32年经验的中山人罗正恒担任主厨。

妙龄鸽吹风4日够香脆

翻开餐牌,当然有中山驰名的妙龄乳鸽,厨师沿用中山以吹风机吹乳鸽的做法,把鸽皮吹足4日,乳鸽才够香脆。另外,邻近鱼米之乡顺德的中山,河鲜同样丰富,代表菜式包括:菊花炸鱼球、钵仔焗鱼肠、砂锅水库鱼头等,均可在港品尝。而且当地农产品丰富,如:小榄菊花、野生芫荽、萝蔔等都是中山人喜欢用来入馔的食材,好像点心拼盘中的金咤、芫荽饼、甜品菊花水榄,都有浓浓的中山乡情。 

秘製酱汁腌蒜头辟「臭」吃不停

「中山菜着重味道的神髓,姜是拍姜,(即使)姜汁炒芥兰都会注重姜汁做法,而蒜头、豆豉都用原粒。」餐厅总经理吴国强(Ricky)说。要从头了解中山滋味,不妨由前菜家宴秘製蒜头尝起。之所以谓秘製,在于以头抽、陈醋、指天椒等配料製成的酱汁;以此酱汁腌製半个月的蒜瓣,吃下去爽脆辛辣,但入口没有太浓烈的蒜臭味。Ricky解释,由于腌製时间长,指天椒的辣味辟除了蒜本身的浓烈气味。对怕蒜臭者来说,简直是福音,让人不自觉地一颗接一颗吃,开胃得很。

重视酱料的菜式,还可见于另一道菜式晒酱蒸土猪五花肉。香浓、鹹中带甜的黄豆腌酱为餐厅自家製,五花肉以腌酱腌製5天后先蒸再酱炒。半肥瘦的猪肉被酱汁浓浓包裹,佐白饭一流。

鸡仔饼富脂香艾饼芫荽饼带青草味

作为粤菜的一分子,中山菜集各家大成,这是香港人不会陌生的口味。不过,在熟悉的味道中,中山菜却带有点点我们日常少见的惊喜。就以中山点心作例子吧!中山人爱做粉果或饺子状的小吃,当中最着名的必数金咤,而这亦是较考功夫的点心,餐厅的点心部厨师特地到中山学艺,回港后花上1个月才把味道调节得满意。要做出金咤烟韧的外皮,得先把生粉和澄麵加热水变成糊状再焯熟,然后搀入糯米粉和粘米粉,加水打至滑身,再加入猪油。在金咤皮放入南乳猪颈肉馅包好后,厨师会揑一个尖端,将金咤做成鸡蛋般大小的水滴形状。客人进食时,切记要像吃小笼包般在尖端咬一小角,吮一口香甜的肉汁,然后再往下吃,否则汤汁很易溅出来。

这裏的点心拼盘每件皆有特色。鸡仔饼以南乳冰肉为主角,满口脂香,冰肉用料充足,是本地坊间饼店难以做到的丰腴味道。三乡菜角则是中山小镇三乡的特色茶果,将菜、猪肉、腊味和花生酱等材料包裹在透明的粉果皮中,味道温和,具乡土情怀。艾饼和芫荽饼则分别以艾草和芫荽搓成皮,饼皮的青草味十分淡雅,将豆沙裹进其中,刚好平衡了鸡仔饼和金咤的浓味。要留意的是,餐厅除了大部分菜式是地道中山菜,亦集百家之大成,供应酸菜鱼、泰式咖喱等小量其他地方菜,最适合嘴馋的香港人。

香山家宴地址:湾仔分域街18号 捷利中心1楼查询:2866 2269文: 宋霖铃编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

RELATED
    顺德名厨刀法精湛蒙眼切土豆丝穿针
上一篇: 下一篇:

猜你喜欢